Российские рестораторы отметили увеличение доли отечественной рыбы в меню

МОСКВА, 10 мая — ПРАЙМ. Доля отечественной рыбы в меню российских ресторанов растет, к ней проявляют интерес и гости заведений, однако работать с такой продукцией не всегда просто — в связи с логистическими трудностями и зачастую высокой стоимостью, следует из слов опрошенных РИА Новости представителей отрасли.

"С 2016-2017 годов доля отечественной рыбы и морепродуктов (в ресторанах Москвы — ред.) с 20-30% выросла до 70-80%", — сказал шеф-повар московского ресторана Atlantica Seafood Алексей Яшаев. Как отметила генеральный управляющий Tanuki Family Алла Бондаренко, мурманский лосось в сети ресторанов "Тануки" сегодня уже полностью заменил фарерский.

"Если говорить конкретно про лосось, самую популярную рыбу для японской кухни, сейчас у нас 100% отечественных поставок. Мы полностью перешли с фарерского лосося на мурманский", — сказала она, уточнив, что в Tanuki Family также входят рыбные рестораны "Каспийка", и в них российской и локальной рыбе и морепродуктам отводится около 80% рыбного меню.

"Несколько видов российских устриц, рапан, кальмар, барабулька, форель, скат, зубатка, судак, карп и камбала, — все эти виды рыб мы закупаем напрямую у российских рыбацких хозяйств и проверенных поставщиков", — сообщила она. Эксперты отрасли отмечают, что из-за "вымывания" красной импортной рыбы из меню спрос на российскую рыбу и цены на нее, соответственно, начали расти вверх.

"В моменте, когда ограничились поставки лосося из Фарерских островов в марте прошлого года, а до этого — поставки норвежского лосося, вырос спрос на мурманский лосось. И он моментально подорожал — в полтора раза, а потом еще, и в итоге — на 100%. Когда выбрали мурманский лосось, спрос перешел на карельскую форель, которая стала сразу стоить как лосось: с 600-700 рублей выросла до 1-1,2 тысячи рублей за килограмм", — сказал управляющий ресторана Atlantica Seafood Сергей Киселев.

Омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов отметил, что выросла в цене почти в два раза и магаданская креветка. По его словам, это связано с тем, что ее добыча сократилась из-за нехватки запчастей для судов, которые раньше поставлялись из Японии, и тем, что большая часть креветок уходит на азиатский рынок. В этой связи нередко случаются задержки и дефицит креветок из Мурманска, добавил омбудсмен. "Особенно остро дефицит чувствовался на Новый год. Весь январь были перебои. Нам приходилось квотировать форель за несколько недель вперед", — отмечает в свою очередь Киселев.

ТУРЦИЯ ЗАМЕНИЛА ЕВРОПУ

Как рассказали представители отрасли, из импортной рыбы в российские рестораны сейчас доставляются тунец (Китай, Вьетнам и Индонезия), угорь (Китай), сибас и дорадо (Турция), осьминог (Индонезия).

"Из Европы рыбу практически не завозят с марта прошлого года. Из-за проблем с поставками какие-то позиции вышли совсем. Но сейчас, например, дорадо и сибас, которые раньше были атлантическими, завозятся из Турции. Они такого же качества и даже лучше, плюс дешевле в цене на 30-40%", — сказал шеф-повар ресторана Atlantica Seafood.

В свою очередь в Рыбном союзе РИА Новости сообщили, что импорт рыбы и морепродуктов за последние девять лет упал в объемах вдвое, в том числе в 2022 году он снизился на 27% год к году, до 506 тысяч тонн. Там отметили, что часть этого объема замещается отечественной рыбой.

"Идет также перераспределение среди стран-поставщиков. Например, прекратился ввоз атлантического лосося, но выпавшие объемы частично замещаются поставками лососевых из Чили, Турции и Армении", — указали в союзе.

Миронов рассказал агентству, что в России огромное количество биоресурсов — кижуч, чавыча, нерка, кета. И их бы хватило для насыщения ресторанного рынка, но есть несколько причин, почему этого не происходит. "Первая — эта рыба исторически, по большей части и самая крупная, продается в Азию. Вторая — усложненная логистика, третья — маркетинговая составляющая. В отличии от раскрученного норвежского лосося, чтобы перейти на российскую рыбу перечисленных пород, нужна отдельна программа, нужны повара, рецепты", — сказал он.

Миронов, как владелец сети ресторанов "Мясо и рыба" сообщил, что из года в год работать с российской рыбой становится дороже и сложнее. "Мясо и рыба" работают только на российской рыбе. Это закреплено во франшизе. Но у меня каждый месяц петиции от франчайзи с просьбами разрешить им работать на импортной семге и креветке, потому что на отечественной работать сложно и дорого, в том числе из-за того, что нет преференций", — сказал ресторатор.

Как пояснили в Рыбном союзе, российские участники рынка зачастую не могут купить нужные объемы кижуча и нерки, объемы добычи которых по сравнению с горбушей не так высоки, в связи с тем, что спрос на них на международном рынке высок. "В связи с этим правительство и отраслевое сообщество обсуждают возможные меры саморегулирования и госрегулирования экспорта", — указали в союзе.

ВКУСЫ ГОСТЕЙ ИЗМЕНИЛИСЬ

Рестораторы отметили, что изменились потребительская модель и вкусы россиян. "Если раньше многие хотели есть конгрию, барабульку, что-то необычное, то сейчас люди склонны к более простой еде. У них есть доверие к нерке, кижучу", — сказал управляющий Atlantica Seafood.

Шеф-повар Atlantica Seafood добавил, что раньше среди москвичей и гостей города в ходу были морской язык, тюрбо. А сейчас из-за того, что их цена за килограмм превышает 4-6 тысяч рублей, вкусы изменились. "Теперь наша рыба на фоне европейской смотрится гораздо выгоднее. А с учетом этого и роста объемов, она и по качеству подтянулась", — сказал он.

"Москвичи хорошо едят камбалу, судака. В этой связи мы переосмысливаем несколько блюд", — добавил Яшаев.

Управляющий Atlantica Seafood добавил, что гости стали лояльнее относиться к российскому продукту. "Присутствует момент здорового патриотизма. Многие приходят и спрашивают нашу рыбку, наши устрицы, нашего краба. Так, магаданские креветки и камчатский краб уже стали брендом. Думаем, скоро также к мурманскому лососю и карельской форели будут относиться", — заключил Киселев.