Эксперты: рестораны Москвы потеряли до трети посетителей, но ждут их назад

МОСКВА, 25 окт — ПРАЙМ. Московские рестораны с 21 сентября потеряли до 35% посетителей и до 50% выручки, причем наибольшие потери понесли элитные заведения в связи с отъездом клиентов и шеф-поваров за границу, утверждают опрошенные РИА Недвижимость эксперты. Тем не менее пока кафе и рестораны стараются максимально сдерживать рост цен, чтобы сохранить посетителей, и надеются на скорое восстановление спроса. 

ЭЛИТНАЯ ТРАПЕЗА В МИНУСЕ

Сейчас в Москве работает порядка 15 тысяч заведений общепита, привела данные гендиректор консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса RestCon Елена Перепелица, отметив, что около 8 тысяч приходится на сетевые заведения, 7 тысяч – на предприятия малого бизнеса.

Элитные рестораны занимают около 3% всего столичного рынка. По данным компании Core.XP, в основном они сосредоточены на центральных торговых коридорах Москвы, где из 500 точек общепита их насчитывается около ста.

Именно они понесли наибольший ущерб после объявления частичной мобилизации в стране 21 сентября, говорят представители ресторанного рынка.

"Конечно, в этом сегменте был существенный спад – отчасти потому, что кто-то уехал за границу, отчасти потому, что у людей было такое состояние, что они не хотели ходить в рестораны, отменили празднование дней рождения и проведение банкетов", – рассказал президент профессионального ресторанного альянса "Реал" Дмитрий Левицкий.

По его оценкам, выручка элитных ресторанов за последний месяц сократилась на 20%. 

В свою очередь старший директор, глава ритейл-департамента Core.XP Марина Малахатько оценила падение трафика в премиальном ресторанном сегменте на 20-35%, а выручки – на 30-50%, в результате чего средний чек тоже упал.

Она объяснила, что элитные заведения пока во многом держатся за счет бизнес-туристов. Доля же тех посетителей, которые приехали в Москву из других городов страны, по ее словам, была относительно невелика и раньше.

При этом Малахатько констатировала большую просадку по заказам банкетов и корпоративов: по отзывам некоторых рестораторов, спрос на проведение праздников в данный момент упал в восемь раз.

"СЕТЕВИКИ" АККУМУЛИРУЮТ СИЛЫ

В сегменте сетевых ресторанов Москвы с февраля 2022 года в целом произошло не так много изменений – де-факто те иностранные сети, которые объявили об уходе из России, остались на рынке, но под другой вывеской, отметил омбудсмен в сфере столичного ресторанного бизнеса Сергей Миронов. 

Среди лидеров рынка Перепелица выделяет преемника McDonald's – "Вкусно – и точка", который сохранил большую часть ресторанов своего американского предшественника, Burger King, "Шоколадницу", "Теремок", а также бренды, которыми владеет "Росинтер Ресторантс Холдинг" — "IL Патио", Costa Coffee, "Планета суши" и другие.

Падение числа посетителей в сегменте сетевых ресторанов Москвы после объявления частичной мобилизации оказалось не таким сильным, как в премиальных ресторанах, отметили участники рынка.

Так, например, в "Якитории" с 21 сентября отметили снижение трафика на 10%, хотя в начале сентября он вырос на 3-5%, указали в пресс-службе ресторанной сети. В "Шоколаднице" фиксировали снижение показателя на 10-18%, оценил потери трафика гендиректор компании "Этерна", которая занимается управлением помещениями сети "Шоколадница" Дмитрий Томилин.

При этом сетевые заведения, которые располагаются в фуд-кортах торговых центров, в целом справились с ситуацией гораздо лучше, чем объекты стрит-ритейла. Так, по оценкам Малахатько, ряд игроков даже сообщил о росте трафика и выручки от 10% и более.

Томилин объяснил сильные позиции объектов общепита в ТЦ более гибкой политикой управления торговыми центрами и трафиком, который создают супермаркеты и магазины в ТЦ.

Среди преимуществ фуд-кортов директор проектов ADG group Анастасия Шаркова также назвала объединение на одной площадке точек разных владельцев, что позволяет быстро восполнить уход одного фуд-оператора другим – так что помещения долго не пустуют.

МАЛЫЙ БИЗНЕС ИЩЕТ НОВЫЕ НИШИ

Ситуация в сегменте малого бизнеса, в который входят небольшие пекарни, кофейни, смузи-бары, точки с хот-догами и шаурмой, сложилась непростая. В целом эксперты оценили снижение трафика у таких заведений с 21 сентября на 10-15%. 

Но здесь все же есть некоторое разделение, обратил внимание Томилин.

"Пекарни, например, предлагают нишевый, специфический продукт. В любые времена люди любят круассаны и свежий хлеб, но в более напряженный период скорее пойдут за ними в супермаркет", – объяснил эксперт, отметив, что кофейни куда более устойчивый сегмент.

Тем не менее цикл жизни небольших предприятий, как правило, недолгий, говорят эксперты. Помещения постоянно освобождаются и могут пустовать какое-то время, но потом для них находят новых арендаторов.

"Зато у малых предприятий есть значимые преимущества перед ресторанными сетями. Ведь они работают на "упрощенке", и в плане налогов им гораздо легче", – сказал Миронов, добавив, что, например, "сетевики" часто жалуются именно на большие налоги.

При этом маленькие предприятия понимают, что они не могут конкурировать с сетевыми заведениями и стараются искать свои ниши.

"Их владельцы обычно хорошо понимают где, что и для кого стоит открывать, чтобы иметь шанс заработать", – констатировала Перепелица.

Так что энтузиасты в малом бизнесе всегда есть, сказала Малахатько, добавив, что небольшие игроки сейчас преимущественно переходят на аренду в фуд-маркетах, которые показали себя как очень устойчивый сегмент ресторанного рынка Москвы.

Их трафик, по подсчетам экспертов, после 21 сентября тоже снизился в пределах 10%, но уже практически восстановился.

"Можно сказать, что на фуд-маркеты нынешний кризис практически не повлиял. На этом рынке есть по-прежнему три-четыре крупных игрока и никакого передела не ведется", – сказал Миронов.

Хотя в целом сейчас интерес к фуд-маркетам, по его словам, постепенно снижается, причем не на фоне геополитических событий, а потому, что первичный ажиотаж стих и люди в целом "насытились" форматом.

КУРС НА УДЕРЖИВАНИЕ ЦЕН И КЛИЕНТОВ

У заведений всех сегментов московского ресторанного бизнеса есть общие проблемы. Одна из них – это удорожание продуктов. При этом игроки вынуждены максимально сдерживать цены, повышая их не более чем на 10%, чтобы не отпугнуть посетителей. 

"В целом, конечно, не обходится без некоторого повышения цен в меню, но мы стараемся максимально смягчить этот момент во всех наших ресторанах", – сказал девелопер и ресторатор Эмин Агаларов.

В "Якитории", например, повышение цен в первом полугодии составило 7%, тогда как некоторые продукты подорожали в несколько раз, рассказали в пресс-службе этой ресторанной сети.

Преемник же McDonald's, сеть предприятий быстрого обслуживания "Вкусно – и точка", несмотря на рост себестоимости продуктов, с 20 октября повышает цены всего на шесть позиций в меню из 300, на 5-10%.

При этом качество работы ресторанов существенно не снизилось, несмотря на все экономические сложности, отмечают эксперты.

"В частности, практически все проблемы с меню, для которого использовались дорогие импортные продукты, решены", – отметил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Некоторые сложности в этом аспекте были в начале марта, но рестораны нашли замену всему – за исключением разве что импортного алкоголя: пока и рестораны, и алкогольные компании работают на остатках, добавил Агаларов. Но в целом, по его словам, сейчас все процессы оптимизированы и логистические цепи налажены.

КАДРОВЫЙ ВОПРОС

Вместе с тем перед ресторанами сейчас встала другая серьезная проблема – отток профессионалов. Причем на него жалуются не только элитные рестораны, но и "сетевики", добавила Малахатько. 

"Есть проблемы с уехавшими шефами – многие из-за мобилизации покинули кухни и пока консультируют команду дистанционно. Но понятно, что такая ситуация долго продолжаться не может", – добавила Малахатько.

Бухаров оценил текущую нехватку кадров в российской ресторанной отрасли уже в 35-40%. По его словам, особенно остро этот вопрос стоит именно в элитных ресторанах, так как в сетевых заведениях есть свои школы, в которых они обучают для себя персонал. В элитном же сегменте специалисты "штучные".

НЕ ЭКОНОМИКА, А ПСИХОЛОГИЯ

И все же участники рынка надеются, что ситуация с посещением общепита в Москве скоро наладится – в том числе и в элитном сегменте. 

"Нельзя сказать, что на рынке царят исключительно пессимистичные настроения. Новые заведения общественного питания продолжают открываться, появляются интересные концепции", – говорит ведущий консультант направления стрит-ритейла компании "Магазин Магазинов" Ольга Свиридова.

В целом последние события на рынке скорее не экономические, а психологические, депрессивные, сказал Миронов. Именно поэтому больший урон, по его мнению, понес не фаст-фуд, а элитные атмосферные рестораны.

"Но сейчас морально люди уже успокоились, и, к примеру, мероприятия — дни рождения, банкеты, которые не были проведены в конце сентября, просто переносят и проводят позже", – рассказал Левицкий.

При этом в долгосрочной перспективе посещаемость элитных ресторанов, по мнению экспертов, будет зависеть от развития геополитической ситуации, а также от желания людей вообще выходить в свет.