Британский повар рассказал, как и какие рестораны выживут при пандемии

ЛОНДОН, 4 окт — ПРАЙМ. Во время пандемии коронавируса сильнейший кризис переживает индустрия гостеприимства. О том, как ресторанам сохранить бизнес и что правительство Британии сделало не так при поддержке отрасли, РИА Новости рассказал Василий Корольков — шеф-повар, ресторанный критик, исследователь ресторанной жизни Лондона и сооснователь кулинарно-туристического проекта Gastroband.

Карантин из-за распространения COVID-19 британские власти ввели 23 марта, были закрыты бары, кафе и рестораны. Открываться они начали только в середине июля и часто не в полном объеме. В настоящее время в стране запрещены встречи численностью более шести человек, продолжают действовать санитарные требования: ношение масок и поддержание социальной дистанции. Всем заведениям пришлось изменить расстановку мебели в залах и убрать часть посадочных мест.

ТРУДНОСТИ НОВОЙ РЕАЛЬНОСТИ

Корольков отмечает, что разрешение работать не означает для ресторанов автоматического возвращения к нормальной жизни. За месяцы простоя потеряна прибыль, часть сотрудников была уволена, могли нарушиться цепочки снабжения и разориться собственники.

"Сейчас рестораны оказались в очень сложной ситуации. Для того, чтобы стать рентабельным, нужно оптимизировать расходы. Соответственно, необходимо оптимизировать расходы на фонд заработной платы, который составляет очень большой процент всех расходов. Опять же, нужно сократить расходы на сырье, то есть уменьшить себестоимость продуктов. А это, опять же, Brexit, который только повысит цены, и клиент, который стал еще более требовательным, потому что конкуренция колоссальная: ресторанов по-прежнему очень много, а посетителей меньше. Очень тяжело сейчас делать что-то дешевле при сохранении хорошего качества, отвечающего требованиям клиента", — рассказал эксперт.

Он напомнил, что из-за запрета на встречи численностью более шести человек отменяются все рождественские и новогодние вечеринки. Такие форматы всегда были выгодны ресторанам и приносили им хорошие прибыли.

"Они всегда приносили деньги, эквивалентные двухмесячному доходу: за три недели января рестораны получали двухмесячную выручку. Теперь нет свадеб, юбилеев, корпоративных мероприятий. Нет никакого кейтеринга, и рестораны, которые им занимались, потеряли эту часть бизнеса", — сказал собеседник агентства.

Корольков считает, что спасать отрасль нужно в равной степени и правительству, и самим бизнесменам.

"Правительство должно с логикой к этому подходить и придумывать какие-то меры по контролю распространения коронавируса, а не по ограничению общения. Если хорошо работает программа Национальной системы здравоохранения (по отслеживанию заражений коронавирусом) Track&Trace, то нужно просто обязать тех, кто идет в ресторан, ее использовать. Ты должен быть обязан сканировать с помощью этого приложения QR-код при входе ресторан, это поможет предотвратить распространение вируса. И нужно сделать обязательной проверку выполнения всех рекомендаций правительства. А сейчас это делается точечно и непостоянно", — посетовал критик.

По словам Королькова, нет универсального рецепта для спасения ресторанов, но бизнес в нынешних условиях должен понимать, что больше шансов имеют те, кто проявит большую гибкость и творческий подход.

"Сейчас тебе нужно быть очень гибким, адаптироваться к новым условиям на рынке, придумывать новые решения, новые предложения, которые понравились бы клиентам. Делать что-то инновационное, чтобы донести до людей, сигнал о том, что вы по-прежнему работаете, по-прежнему в обойме, постоянно делаете для них (клиентов) что-то новое: продукты, сервисы. Вы можете сделать магазин деликатесов на базе своего ресторана, можете сделать доставку на дом меню на неделю для семей. То есть креативная и изобретательная часть сейчас должна быть на очень высоком уровне", — сказал собеседник агентства.

Он добавил, что, по понятным причинам, нынешняя ситуация требует вложения денег, а у бизнеса их сейчас нет.

"Я считаю, что для поддержания отрасли, которая стала фактически частью культуры страны, необходима помощь властей: снизить налог на прибыль, снизить или перенести на год какие-то налоги, что дало бы возможность хотя бы как-то восстановиться", — сказал критик.

ГДЕ ВЗЯТЬ ДЕНЕГ И КТО НЕ ВЫЖИЛ

Эксперт рассказал, какие сегменты общепита не пострадали от пандемии, а какие не выжили. По мнению Королькова, правительство действительно помогло отрасли, но не все было сделано так, как нужно.

"Кому-то повезло больше, кому-то меньше, а кто-то и вовсе не смог открыться. Я имею в виду совсем маленькие заведения, в которых открытие с меньшим количеством посадочных мест стало невозможным. Отчасти помогла инициатива правительства о временном расширении тротуаров и установке на них столов и веранд. От нее выиграли прежде всего кафе и бары. На лучшие показатели вышли и некоторые рестораны, но, увы, это единичные случаи", — сказал собеседник агентства.

Он напомнил, что во время карантина правительство компенсировало 80% заработной платы всем тем, кто остался без работы из-за закрытых заведений.

"Это была колоссальная поддержка для бизнеса, которая помогла сохранить миллионы рабочих мест. Но большинство работников индустрии гостеприимства потеряли в деньгах больше, чем 20% из-за того, что многие большие и маленькие ресторанные компании выплачивают часть зарплат работников из чаевых. То есть они платят работнику минимальную зарплату, а остальное "добивают" из фонда чаевых и сервисного сбора. Правительство же компенсировало только 80% от основной зарплаты, не учитывая то, что выплачивалось за счет чаевых. Некоторые компании сверх этого доплачивали 20-30% зарплаты, но таких было очень мало", — рассказал Корольков.

В настоящее время эта система изменена, и правительство доплачивает людям только 30% зарплаты — за недоработанные часы. Но работодатель может сократить количество рабочих часов на 50%, а власти выделяют компенсацию только на 30%. Предполагается, что остальной процент должен компенсировать бизнес.

"То есть, сократив рабочие часы на 50%, работодатель должен платить сотрудникам 70% заработной платы, что не несет такому работодателю никакого финансового интереса. Ему проще уволить одного человека, а деньги направить на выплаты другим", — указывает эксперт на недостаток предлагаемой схемы.

Он отметил, что в августе правительственная программа Eat out to help out очень помогла предпринимателям из сферы гостеприимства. Все посетители ресторанов получали скидку в 50% вплоть до 10 фунтов на человека, которая потом компенсировалась бюджетом. Тогда произошел всплеск посещений заведений общепита.

"Но сумма, которая была выделена властями на эту программу, не была истрачена за август целиком, а правительство прекратило реализацию программы, хотя могло бы ее продлить, чтобы потратить все запланированные деньги. Программа могла бы быть продолжена с меньшим "порогом" скидки, к примеру, не в 10 фунтов, а в 5 фунтов на человека, что дало бы определенный эффект для ресторанов и особенно, я думаю, кафе и кофеен. Но они (власти) прекратили программу, оставив деньги в бюджете", — отметил Корольков.

Еще одной ошибкой правительства эксперт назвал отказ от "каникул" на уплату аренды за помещения ресторанов. При этом "каникулы" на выплаты по кредитам за покупку недвижимости были введены.

"Арендатор никак не выиграл от этой инициативы. Необходимо было устроить как каникулы на выплату кредитов за покупку помещений, так и для арендаторов недвижимости", — сказал Корольков.

Он уточнил, что подобные договоренности все-таки заключались между арендаторами и собственниками, но все зависело от доброй воли владельца недвижимости, и далеко не все смогли это сделать.

"Также на время карантина власти отменили ставку муниципального налога на коммерческую недвижимость (примерно 30% от размера арендной платы в зависимости от района). Но дело в том, что этот налог платится на год вперед и многие предприниматели уже заплатили его за 2020 год. И они просто не увидят этих денег, так как они уже вылетели из бизнеса. Я считаю, что нужно было вернуть хотя бы часть этих денег, а часть зачесть в качестве уплаты этого налога за 2021 год. Это было бы гораздо более эффективной поддержкой", — сказал критик.

ВЫЖИЛИ НЕ ВСЕ, BREXIT ОБЕЩАЕТ ПРОБЛЕМЫ

Отвечая на вопрос о том, кто меньше и кто больше всего пострадал от карантина, Корольков рассказал, что некоторые сегменты ресторанного бизнеса исчезли практически полностью.

"Лакшери-сегмент, который ориентирован на молодых богатых ребят, у которых по-прежнему остались накопленные деньги, которые работают на удаленке, занимаются IT и их зарплаты не уменьшились — такие люди с удовольствием тратят, не верят в этот COVID… И рестораны, которые были нацелены на эту аудиторию, пострадали меньше всего, так как их клиент остался с деньгами и по-прежнему хочет тусоваться и тратиться в барах и ресторанах", — рассказал эксперт

"Те же, кто был рассчитан на бюджетную категорию, просели больше всего. Абсолютно пропал рынок бизнес-ланчей или set lunch menus, потому, что люди больше не ходят в офисы и не едят в расположенных рядом с ними заведениях. Сейчас этот сегмент полностью вымер", — констатировал он.

По его словам, сильный кризис переживает большинство заведений fast casual, так как в этом сегменте питалось большинство туристов. Люди, которые туда ходили, сейчас экономят деньги, поэтому сейчас для этого сегмента перспектив мало.

Корольков отмечает, что сильный удар по выжившим, но только начинающим восстанавливаться ресторанам нанесет Brexit без заключения торгового соглашения с ЕС.

"Это давит на компании-импортеры европейских продуктов и пользующихся их услугами рестораны. Сейчас из-за неопределенности подорожают продукты, огромное количество товаров станет еще более дорогими, начнутся сбои в поставках, абсолютно точно в первое время. Огромное количество ресторанов не сможет работать в таких условиях", — сказал эксперт.

Он считает, что на британском рынке нет всего перечня продуктов из Европы, которые нужны ресторанам, нет и нужного количества местных продуктов, которые могли бы заменить требуемые.

"И это значительный фактор, заставляющий задаваться вопросом о том, как вообще все (сфера общепита) будет работать в начале следующего года. Учитывая все сложности, можно предположить, что владельцы ресторанов перестанут зарабатывать деньги на своих услугах", — сказал собеседник агентства.

"Безусловно, компании могут ввести системы для заказа блюд не через официанта, а через приложение или сайт: ты садишься за стол и тебе не нужен официант, ты все заказываешь с телефона. Это сильно упростит работу, позволит владельцам бизнеса сэкономить колоссальные деньги, но повлечет сокращение персонала", — добавил он.